Figure 1 : Pain de mie au levain, vue interne et externe
Infos
| Quantité | Préparation | Repos | Cuisson |
|---|---|---|---|
| 1 Pain de mie | 6:00 | Une nuit (optionnel) | 0:50 |
- Pas besoin de matériel particulier
- Inspiré de la vidéo de Tom Cooks.
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Farine | 500g | À fort taux de protéine, j’utilise personnellement de la farine fluide T45 carrouf à 12% de protéines |
| Eau | 140g | |
| Lait | 140g | Préférer le lait entier, vos créations auront toujours plus de goût |
| Levain | 100g | Préalablement rafraîchi, le mien a une proportion équitable de farine et d’eau |
| Beurre | 50g | Demi-sel ; Si beurre doux, rajouter 1g de sel pour un total de 9g de sel dans la recette |
| Sel | 8g | |
| Sucre | 20g | |
| Crème Fraiche | 30g | Aide à la pousse |
Instructions
- Ramollir le beurre quelques heures avant le début de la préparation.
- Mélanger tous les ingrédients, sauf le beurre et la farine.
- Ajouter la farine au mélange liquide.
- Laisser reposer 30 minutes pour le début de la formation du réseau de gluten.
- Incorporer le beurre ramolli à la préparation, mélanger et laisser reposer 30 minutes.
- Pendant 2:30, laisser reposer, en faisant une série de 4 rabats toutes les 30 minutes.
- Beurrer un moule à cake, séparer le pâton en 2, et les mettre dans le moule, puis laisser reposer 3:00. Après ces 3 heures, on peut réserver le moule au frais pendant la nuit pour une levée lente.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Cuire pendant 50 minutes, avec un couvercle pour une forme carrée ou sans couvercle pour une forme un peu moins régulière.
- Démouler et laisser refroidir.
Bon appétit !